「青大豆」は大豆の中でも、熟しても青い色のものをいいます。ほとんどの大豆は、熟すと黄色や黒色になりますが、青大豆はなぜ青いまま。それは青大豆と普通の大豆はそもそも別品種だからです。お米は「コシヒカリ」や「あきたこまち」などいろんな品種がありますが、大豆にも品種の違いがあるんですね。
青大豆は黄色い大豆と比べ“油分が少なく”その代わりに“糖分が多い”など成分も異なります。また、青大豆は普通の豆と比べて見た目は大粒。風味豊かで甘みが強く、そして低脂肪でおいしい青大豆は希少価値が高い隠れた名品といわれています。

青大豆は流通量も少なく、皆さんがほとんど目にすることがないかもしれません。国内の産地では秋田・山形などが有名ですが、それほど多くつくられているわけではありません。その理由は、おいしい青大豆は栽培が難しいからだといわれています。青大豆は病気にかかりやすく、収穫も手作業で大変なのだとか。そのため、実がなる時期に早く涼しくなる東北や北海道で少量作られているのが現状です。
このような理由で、青大豆はなかなか皆さんが手にする機会がないんですね。特に国産の青大豆は量も少なく値段も張ります。

「青大豆」と「枝豆」と名前だけ聞くと、ついつい違う作物かな？と思ってしまいます。しかし、両者の見た目はそっくり！「青大豆と枝豆って何が違うの？」と疑問を持つ方は多いんです。
そもそも「枝豆」は、未成熟な大豆を収穫したものです。つまり、枝豆と言う植物があるのではなく、収穫時期が違うだけなんです。もともと同じ植物ですので、枝豆をそのまま成熟させていくと大豆になるのです。
最近は特に、香りのする青大豆が“香り豆”と呼ばれています。最近人気の枝豆“だだちゃ豆”は香り豆とよばれる青大豆を使っています。

青大豆はおせち商材として「ひたし豆」にして食べられます。「ひたし豆」をおせちとして、良く食べる地域は、新潟県、山形県、福島県、宮城県そして長野県の信濃エリアです。数の子と合わせて「数の子豆」として欠かせない食材にもなっていて、数の子＝子だくさん、豆＝まめまめしく、といったゴロ合わせを掛けているお目出度い料理の一つです。
　ちなみに青大豆とおせちについて、一つだけ文献が残っている事として、豊臣秀吉の天下平定の後、当時米沢藩の藩主であった伊達正宗が、仙台所がえを秀吉より命じられた際に、米沢の青大豆を仙台の地の田んぼの畔道に植える事を奨励したそうです。仙台藩の当時の領地は、今の福島県浜通りと宮城県。その後、米沢には、越後の上杉家が移封されました。戦国の雄上杉謙信の領地といえば、今の新潟県と長野県の信濃エリア。上杉家と青大豆の関係は文献として確認できませんが、伊達正宗と上杉謙信の関係する場所が、この青大豆を原料とする「ひたし豆」を好んで食べる地域になっています。このような歴史を考えるだけで、何か浪漫を感じる話ですね。